[Sumber gambar: dokumentasi penulis dan AI]

Penulis: Heri Isnaini

Sejarah kebudayaan tidak selalu tersimpan dalam kisah peperangan, pergantian kekuasaan, atau perjalanan para raja. Terkadang, sejarah justru bersembunyi di tempat yang paling dekat dengan kehidupan manusia: dapur, tungku, periuk, dan makanan yang dihidangkan di atas meja. Dari makanan, kita dapat membaca bagaimana manusia mengenali alam, mengolah hasil bumi, membangun kebiasaan, bahkan mewariskan pengetahuan kepada generasi berikutnya. Dalam kebudayaan Sunda, jejak semacam itu dapat ditelusuri melalui naskah-naskah kuno yang menyimpan berbagai pengetahuan tentang kehidupan sehari-hari, termasuk pengetahuan mengenai makanan.

Salah satu istilah yang menarik perhatian saya adalah amis-amis. Istilah ini tercatat dalam Sanghyang Siksakandang Karesian, naskah Sunda Kuno yang dikenal sebagai Kropak 630 dan berasal dari sekitar abad ke-16. Dalam bahasa Sunda, amis berarti manis, sedangkan amis-amis merujuk pada kelompok makanan atau penganan yang memiliki cita rasa manis. Penyebutan istilah tersebut memperlihatkan bahwa rasa bukan sekadar pengalaman indrawi, melainkan juga bagian dari sistem pengetahuan masyarakat. Orang Sunda masa lampau rupanya telah mengenali makanan melalui karakter rasa, teknik pengolahan, dan jenis hidangan yang dihasilkan.

Dalam salah satu bagian Sanghyang Siksakandang Karesian terdapat rangkaian ungkapan berikut:

Sarwa iwiraning olahan ma; nyupar-nyapir, raramandi, nyocobék, nyopong konéng, nyanglarkeun, nyaréngséng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum, amis-amis; singsawatek kaolahan, hareup catra tanya.

Rangkaian tersebut dapat dibaca sebagai berikut: berbagai macam olahan makanan meliputi nyupar-nyapir, raramandi, nyocobék, nyopong konéng, nyanglarkeun, nyaréngséng, nyeuseungit, nyayang ku pedes, beubeuleuman, panggangan, kakasian, hahanyangan, rarameusan, diruruum, dan amis-amis. Segala macam olahan itu dapat ditanyakan kepada hareup catra, yakni orang yang memiliki pengetahuan atau keterampilan dalam urusan memasak.

Kutipan tersebut menarik bukan hanya karena menyebutkan beragam istilah kuliner, melainkan karena memperlihatkan cara masyarakat Sunda mengorganisasikan pengetahuan tentang makanan. Kata olahan menjadi penanda bahwa makanan dipahami melalui proses pengolahan, sementara rangkaian istilah setelahnya menunjukkan adanya keragaman bentuk dan karakter hasil pengolahan. Di antara istilah-istilah itu, amis-amis menempati posisi yang menarik karena berhubungan dengan kategori rasa.

Saya membayangkan bahwa dapur masyarakat Sunda pada masa itu bukan sekadar ruang domestik tempat seseorang menyiapkan makanan untuk keluarganya. Dapur merupakan ruang pengetahuan. Di sana berlangsung pengenalan terhadap bahan, pengukuran panas, pencampuran bumbu, pemilihan teknik memasak, serta pengalaman mengenali rasa. Pengetahuan tersebut mungkin tidak seluruhnya dicatat dalam bentuk tulisan, tetapi diwariskan melalui pengamatan, praktik, dan kebiasaan. Kehadiran istilah hareup catra dalam naskah memberikan petunjuk bahwa keterampilan mengolah makanan juga memiliki dimensi keahlian yang dapat dipelajari dari orang yang menguasainya.

Rasa manis dan pengetahuan tentang alam

Membicarakan amis-amis berarti membuka kembali hubungan antara rasa dan lingkungan alam masyarakat Sunda. Kebudayaan pangan tidak tumbuh di ruang kosong. Ia berkembang melalui interaksi manusia dengan tanah, air, tumbuhan, dan berbagai sumber daya yang tersedia di sekitarnya. Masyarakat Sunda yang memiliki sejarah kehidupan agraris mengenal beragam bahan pangan, mulai dari padi, ketan, umbi-umbian, kelapa, buah-buahan, hingga hasil hutan. Bahan-bahan tersebut kemudian diolah sesuai pengetahuan dan kebutuhan masyarakat.

Gula aren dan gula kelapa, misalnya, merupakan dua bahan yang memiliki kedudukan penting dalam tradisi penganan Sunda. Keduanya memperlihatkan bagaimana manusia mengubah hasil alam menjadi bahan pangan yang memiliki karakter rasa tertentu. Proses penyadapan nira, pemasakan, pengentalan, hingga pembentukan gula membutuhkan keterampilan dan pengetahuan yang tidak sederhana. Di dalamnya terdapat pengalaman panjang masyarakat dalam membaca alam dan mengolah sumber daya yang tersedia.

Kita dapat melihat jejak pengetahuan tersebut dalam berbagai penganan tradisional, seperti wajit, dodol, ali agrem, dan awug. Wajit mempertemukan ketan, kelapa, dan gula dalam satu komposisi rasa yang legit. Dodol memperlihatkan ketekunan dalam proses pemasakan yang panjang hingga menghasilkan tekstur kenyal. Ali agrem mengolah tepung beras dan gula menjadi penganan berbentuk cincin, sedangkan awug mempertemukan tepung beras, kelapa, dan gula merah melalui proses pengukusan.

Masing-masing makanan memiliki karakter yang berbeda, tetapi semuanya memperlihatkan bagaimana rasa manis dibangun melalui pengetahuan tentang bahan dan teknik pengolahan. Tentu, kita tidak dapat langsung menyatakan bahwa seluruh makanan tersebut merupakan jenis amis-amis yang disebut dalam Kropak 630. Identifikasi semacam itu membutuhkan bukti tekstual dan sejarah kuliner yang lebih kuat. Namun, makanan-makanan tersebut dapat menjadi bahan pembanding untuk memahami perkembangan tradisi penganan manis dalam masyarakat Sunda.

Rasa manis, dalam pengertian ini, merupakan hasil perjumpaan antara alam dan kebudayaan. Ia lahir dari tanaman yang tumbuh di lingkungan masyarakat, keterampilan manusia mengolah bahan, serta pengalaman kolektif yang diwariskan melalui praktik kehidupan sehari-hari. Makanan bukan hanya sesuatu yang dimakan, melainkan pengetahuan yang terus bekerja dalam kehidupan manusia.

Dewi Pohaci dan spiritualitas pangan

Hubungan masyarakat Sunda dengan makanan juga dapat dibaca melalui mitologi pertanian. Salah satu sumber yang penting untuk ditelusuri adalah Wawacan Sulanjana, sebuah karya sastra tradisional yang mengisahkan Dewi Pohaci Sanghyang Sri dan asal-usul padi. Dalam tradisi tersebut, padi bukan sekadar tanaman penghasil bahan pangan, melainkan memiliki kedudukan simbolis yang berkaitan dengan kehidupan dan kemakmuran.

Dewi Pohaci menempati posisi penting dalam kosmologi agraris masyarakat Sunda. Kisahnya memperlihatkan bagaimana tanaman pangan ditempatkan dalam hubungan spiritual antara manusia dan alam. Penghormatan terhadap padi kemudian tidak hanya berlangsung melalui cerita, tetapi juga melalui berbagai praktik pertanian dan tradisi yang menyertainya. Menanam, memelihara, memanen, dan menyimpan padi menjadi bagian dari siklus kehidupan yang memiliki dimensi sosial sekaligus spiritual.

Dalam konteks gastronomi, kisah Dewi Pohaci mengajarkan bahwa makanan memiliki riwayat kebudayaan sebelum sampai ke meja makan. Padi harus ditanam, dirawat, dipanen, ditumbuk, dan dimasak sebelum menjadi nasi. Setiap tahap mengandung pengetahuan, pengalaman, dan hubungan manusia dengan lingkungan. Nasi yang kita makan setiap hari sesungguhnya membawa perjalanan panjang dari tanah menuju kehidupan.

Jika Sanghyang Siksakandang Karesian memberikan petunjuk mengenai klasifikasi makanan dan teknik pengolahan, Wawacan Sulanjana membuka pembacaan mengenai dimensi mitologis dan spiritual pangan. Kedua sumber tersebut dapat dipertemukan dalam kajian gastronomi karena memperlihatkan dua sisi kebudayaan makanan: bagaimana manusia mengolah pangan dan bagaimana manusia memberikan makna terhadap pangan.

Di sini, saya melihat bahwa gastronomi Sunda memiliki cakupan yang jauh lebih luas daripada persoalan resep atau daftar makanan tradisional. Ia bersentuhan dengan kosmologi, kepercayaan, sistem pertanian, pengetahuan ekologis, dan ingatan kolektif. Makanan menjadi salah satu cara masyarakat memahami hubungan antara kehidupan manusia dan alam semesta.

Dari naskah kuno menuju literasi kuliner

Penelusuran istilah amis-amis menjadi semakin menarik ketika kita menemukan buku berbahasa Sunda berjudul Masakan djeung Amis-Amis yang diterbitkan oleh Balai Pustaka pada 1934. Judul tersebut dapat diterjemahkan sebagai Masakan dan Penganan Manis. Kehadiran buku ini memperlihatkan bahwa pengetahuan kuliner Sunda juga berkembang dalam tradisi literasi cetak.

Kita menemukan dua momentum dokumentasi yang memiliki jarak waktu cukup panjang. Pertama, penyebutan amis-amis dalam Sanghyang Siksakandang Karesian sekitar abad ke-16. Kedua, penerbitan Masakan djeung Amis-Amis pada 1934. Kedua sumber tersebut memperlihatkan bahwa makanan dan penganan manis menjadi bagian dari perhatian masyarakat Sunda dalam periode sejarah yang berbeda.

Kita memang belum dapat menyimpulkan adanya kesinambungan langsung antara jenis makanan dalam Kropak 630 dan resep-resep dalam buku terbitan Balai Pustaka tersebut. Akan tetapi, keduanya memberikan peluang untuk menelusuri perjalanan pengetahuan kuliner dari tradisi manuskrip menuju tradisi cetak. Perbandingan kosakata, bahan pangan, teknik pengolahan, dan jenis hidangan dapat membantu menjelaskan bagaimana pengetahuan gastronomi mengalami perubahan sekaligus mempertahankan sejumlah unsur kebudayaannya.

Buku masak, dalam perspektif sejarah kebudayaan, bukan sekadar kumpulan petunjuk untuk menghasilkan makanan. Ia merupakan dokumen yang merekam selera, kebiasaan, ketersediaan bahan, dan kehidupan rumah tangga. Melalui buku masak, pengetahuan yang sebelumnya diwariskan secara lisan dan melalui praktik dapat disusun menjadi dokumentasi tertulis. Dapur yang semula menjadi ruang pewarisan pengetahuan keluarga kemudian memperoleh representasi dalam ruang literasi.

Perjalanan tersebut memperlihatkan bahwa sejarah kuliner juga merupakan sejarah pengetahuan. Ada pengalaman yang diwariskan melalui tangan seorang ibu, ada keterampilan yang dipelajari dari orang-orang di sekitar, dan ada pengetahuan yang kemudian dicatat agar dapat dibaca oleh generasi berikutnya. Setiap resep menyimpan pengalaman, sedangkan setiap nama makanan membawa jejak bahasa dan kebudayaan.

Membaca sejarah melalui rasa

Istilah amis-amis mengingatkan kita bahwa sejarah kebudayaan dapat ditelusuri melalui sesuatu yang sering dianggap remeh. Kita terbiasa membaca sejarah melalui prasasti, naskah kerajaan, silsilah penguasa, dan catatan perjalanan. Namun, kehidupan masyarakat tidak hanya dibangun oleh peristiwa besar. Ia juga dibentuk oleh kebiasaan memasak, cara menghidangkan makanan, pemilihan bahan pangan, dan pengalaman menikmati rasa bersama orang lain.

Dalam kehidupan masyarakat Sunda, makanan manis dapat hadir dalam berbagai peristiwa sosial. Wajit, dodol, ali agrem, dan aneka penganan lainnya bukan hanya produk kuliner, tetapi juga bagian dari pengalaman keluarga, perayaan, dan hubungan antarmanusia. Makanan dapat menjadi tanda keramahan, ungkapan penghormatan, atau pengikat ingatan terhadap kampung halaman.

Saya kira, di sinilah pentingnya membaca amis-amis sebagai bagian dari sejarah rasa masyarakat Sunda. Rasa manis tidak hanya berhubungan dengan gula atau bahan pemanis lainnya. Ia juga berkaitan dengan pengetahuan tentang alam, keterampilan mengolah makanan, pengalaman sosial, dan cara manusia mewariskan kebudayaannya. Ketika seseorang menikmati sepotong wajit atau dodol, yang hadir bukan hanya rasa di lidah, melainkan juga ingatan tentang tangan-tangan yang pernah mengolahnya, lingkungan tempat bahan-bahannya tumbuh, dan kebiasaan yang membuat makanan itu tetap dikenal.

Mungkin kita perlu lebih sering membaca naskah-naskah Sunda dari sudut pandang yang berbeda. Tidak hanya mencari ajaran moral, kisah kerajaan, atau perjalanan tokoh-tokoh masa lampau, tetapi juga menelusuri apa yang mereka tanam, apa yang mereka masak, bagaimana mereka mengenali rasa, dan makanan apa yang mereka hidangkan. Di dalam pengetahuan semacam itu tersimpan sejarah kehidupan yang tidak kalah penting dari sejarah politik dan kekuasaan.

Amis-amis menjadi salah satu pintu untuk memasuki sejarah tersebut. Sebuah istilah sederhana yang memperlihatkan bahwa masyarakat Sunda telah memiliki cara tersendiri dalam mengenali dan mengelompokkan makanan. Dari satu istilah, kita dapat bergerak menuju pembicaraan yang lebih luas tentang bahan pangan, teknologi memasak, ekologi, mitologi, bahasa, dan identitas budaya.

Barangkali, sejarah rasa adalah salah satu sejarah yang paling dekat dengan tubuh manusia. Ia tidak selalu ditulis dalam prasasti atau diumumkan melalui kisah para penguasa, tetapi terus hidup dalam kebiasaan yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Di dalam rasa manis yang kita kenali hari ini, mungkin masih tersimpan sebagian ingatan tentang bagaimana leluhur kita memahami kehidupan.